Na takmer každej vínnej etikete sa stretávame s označením, že výrobok obsahuje siričitany. O čom hovorí tento údaj? Siričitany - je to nevyhnutnosť alebo sa viem zaobísť aj bez tejto prídavnej látky?
Zhruba počas 5000 ročnej histórie vína sa borili ľudia s problematikou ako prevážať víno, ako ho chrániť pre znehodnotením, používali sa rôzne výťažky z bylín, živica, dokonca olovo. Voľbou sudov ako nádob na prepravu a uchovávanie vín vstúpila aj síra do škály prídavných látok, bolo to niekedy okolo 12 storočia. O mnoho rokov pozdejšie, pred koncom 19 storočia, sa začalo použitie síry regulovať predpismi.
Za akým účelom používame oxid siričitý?
Sú to predovšetkým tieto dôvody:
- vyviazanie vzdušného kyslíka
- zníženie aktivity oxidačných enzýmov
- zníženie aktivity kvasiniek a baktérií
- vyviazanie acetaldehydu a ďalších podobných produktov, ochrana arómy vína
Laicky by sme mohli povedať o siričitanoch nasledovné. Pre výroby teraz populárnych vín , založených na dominancii arómy typu tiolov, kvasných esterov je použitie oxidu siričitého nevyhnutné, lebo pri oxididácii fenolov dochádza k ich rozkladu. Pre výrobu menej aromaticky „vlezlých“ bielych vín môžeme si predstaviť výrobu vína bez oxidu siričitého po predchádzajúcej hyperoxidácii muštov keď následne sa oxidujú látky, ktoré po vykvasení už nebudú absorbovať kyslík a nebudú spôsobovať oxidáciu hotového vína. Čo sa týka červených vín tu je menšia nutnosť používania oxidu siričitého, lebo tieto vína obsahujú väčšie množstvo trieslovín, ktoré sú schopné rýchlejšie absorbovať kyslík obsiahnutý vo víne a znižujú aktivitu oxidačných enzýmov a tým pomôžu zabraňovať oxidácii.
Vo vínach máme síru v rôznych formách. Voľný oxid siričitý, ktorý je aktívne antioxidačný a celkový oxid siričitý, ktorý hovorí o našich enologických aktivitách a aj o zdravotnom stave použitej suroviny. Znižovať množstvo SO₂ môžeme aj použitým iných alternatív, ktoré sú neškodné pre ľudský organizmus ako napr. kyselina askorbová, taníny extrahované z hrozna alebo dreva, prípadne živice ako je arabská guma. Zákon reguluje celkový obsah siričitanov, podľa farby vína (menej pre červené vína) a podľa obsahu zvyškového cukru vo víne( čím viac cukru tým vyššia možnosť celkových siričitanov).
Červené vína max. 150mg/l, biele a ružové vína max 200 mg/l, červené vína nad 5 g/l zvyškového cukru max 200 mg/l, biele a ružové vína nad 5 g/l zvyškového cukru 250 mg/l, neskorý zber max 300 mg/l,výber z hrozna max 350 mg/l, výber z bobulí, slamové , ľadové vína max. 400 mg/l.
Záverom môžeme konštatovať čo je našim cieľom :
Našim cieľom je produkovať veľké vína, plného výrazu typickosti oblasti s najmenšou koncentráciou SO₂. Nie je žiadnym víťazstvom predložiť vína bez siričitanov, ale naoxidované alebo choré. Dosiahnuť sa to dá predovšetkým dopestovaním kvalitného hrozna bez hniloby, prísne dodržiavať technologické postupy ošetrovania hrozna aj vín, bez zbytočnej oxidácie a perfektnou hygienou vo výrobných priestoroch
